肉鸡宰后冻结时间工艺探究

为确定最优宰后冻结时间工艺,以AA+白羽肉鸡胸肉为试验材料,采用配对试验研究了宰后45 min、2 h和12 h冻结肉样在蛋白溶解度、保水性、pH和剪切力的差异,结果显示:①宰后45 min冻结的肉样的pH、解冻汁液流失和肌原纤维蛋白溶解度显著高于宰后2 h冻结的肉样,而加压失水率、剪切力和肌浆蛋白溶解度显著低于宰后2 h冻结的肉样(p<0.05);②宰后45 min冻结的肉样pH、总损失和解冻汁液流失显著高于宰后12 h冻结的肉样,而加压损失、总蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度显著低于宰后12 h冻结的肉样(p<0.05);③宰后2 h冻结的肉样蒸煮损失和总蛋白溶解度显著低于宰后12 h冻结的肉样(p<0.05)。结果表明宰后2 h冻结的肉样具有较好的保水性,建议在宰后2h内完成肉的分割、包装并进行冷冻。

李淑珍,罗敏,刘著,傅凌韵,许正金
(福建森宝食品集团股份有限公司 福建龙岩 364000)

摘 要:为确定最优宰后冻结时间工艺,以AA+白羽肉鸡胸肉为试验材料,采用配对试验研究了宰后45 min、2 h和12 h冻结肉样在蛋白溶解度、保水性、pH和剪切力的差异,结果显示:①宰后45 min冻结的肉样的pH、解冻汁液流失和肌原纤维蛋白溶解度显著高于宰后2 h冻结的肉样,而加压失水率、剪切力和肌浆蛋白溶解度显著低于宰后2 h冻结的肉样(p<0.05);②宰后45 min冻结的肉样pH、总损失和解冻汁液流失显著高于宰后12 h冻结的肉样,而加压损失、总蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度显著低于宰后12 h冻结的肉样(p<0.05);③宰后2 h冻结的肉样蒸煮损失和总蛋白溶解度显著低于宰后12 h冻结的肉样(p<0.05)。结果表明宰后2 h冻结的肉样具有较好的保水性,建议在宰后2h内完成肉的分割、包装并进行冷冻。
关键词:宰后冻结时间;保水性;蛋白溶解度;肉鸡

 

  本文原文刊于《中国动物保健杂志》2015年2月刊,更多内容可关注本刊微信订阅号zgdwbj,可发送“目次”获得最新期目次页,或其他关键词获得相关信息。

原创文章,作者:刘 少娟,如若转载,请注明出处:http://zgdwbj.com/archives/39615

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