李淑珍，罗敏，刘著，傅凌韵，许正金
（福建森宝食品集团股份有限公司 福建龙岩 364000）
摘 要：为确定最优宰后冻结时间工艺，以AA+白羽肉鸡胸肉为试验材料，采用配对试验研究了宰后45 min、2 h和12 h冻结肉样在蛋白溶解度、保水性、pH和剪切力的差异，结果显示：①宰后45 min冻结的肉样的pH、解冻汁液流失和肌原纤维蛋白溶解度显著高于宰后2 h冻结的肉样，而加压失水率、剪切力和肌浆蛋白溶解度显著低于宰后2 h冻结的肉样（p<0.05）；②宰后45 min冻结的肉样pH、总损失和解冻汁液流失显著高于宰后12 h冻结的肉样，而加压损失、总蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度显著低于宰后12 h冻结的肉样（p<0.05）；③宰后2 h冻结的肉样蒸煮损失和总蛋白溶解度显著低于宰后12 h冻结的肉样（p<0.05）。结果表明宰后2 h冻结的肉样具有较好的保水性，建议在宰后2h内完成肉的分割、包装并进行冷冻。
关键词：宰后冻结时间；保水性；蛋白溶解度；肉鸡
本文原文刊于《中国动物保健杂志》2015年2月刊，更多内容可关注本刊微信订阅号zgdwbj，可发送“目次”获得最新期目次页，或其他关键词获得相关信息。
原创文章，作者：刘 少娟，如若转载，请注明出处：http://zgdwbj.com/archives/39615
