猪油？植物油？谁是健康杀手？

农业部种猪质量监督检验测试中心（广州） 樊福好 博士/研究员

最近一段时间，网络上关于猪油和植物油的争论此起彼伏，由于巨大的商业阴谋的推动，植物油略占了上风。怀着一颗对普罗大众的慈悯之心和对宇宙大道的敬畏之意，笔者战战兢兢地提出对猪油和植物油的看法，笔者保证不带有任何的个人情感写出以下文字。

油脂，化学名称是脂肪酸。有水溶性，也有非水溶性，水溶性的脂肪酸容易挥发。通常讨论的油脂都是非水溶性的。根据脂肪酸的碳链上是否出现双键将脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。至于ω-3，ω-6，ω-9，等等名词，由于涉及较深的有机化学和生物化学知识，恕不赘叙。

植物油脂和动物油脂都是由饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸混合组成，但二者的比例有所不同，动物油脂（如猪油、牛油、羊油）以饱和脂肪酸为主，植物油脂（如花生油、玉米油、豆油、菜子油）以不饱和脂肪酸为主。至于大家所熟知的地沟油，也是以不饱和脂肪酸为主。

无论是饱和脂肪酸，还是不饱和脂肪酸，都是无害的。我们不能简单地归罪于这两种物质之间组成上的差别。至于植物油和地沟油中存在的霉菌毒素并不在此讨论的范围之内。

但是，不饱和脂肪酸更容易被氧化，不饱和的程度越高，易被氧化的趋势越强。即使不饱和脂肪酸氧化后也不至于造成对机体的伤害，仅仅只是脂肪酸由不饱和变成了饱和，状态改变而已。但是，在不饱和脂肪酸氧化后变成饱和脂肪酸的过程中，会出现少量的过氧化物质，这才是问题的根源所在，过氧化的脂肪酸其实是一种毒素，对身体的伤害极大。

脂肪酸过氧化的危害有：导致机体免疫功能低下，抑制血小板的凝集功能，导致肝硬化，机体出现癌变（乳腺癌、大肠癌、肝癌），II型糖尿病，大脑功能衰退（老年性痴呆）。所以，少量摄取植物油是机体正常功能的需要，不会对机体造成伤害。但过量摄取植物油，无论是花生油，豆油，还是橄榄油，都会加重机体的负担。这些油脂在体内代谢的众多中间产物（丙酮、乙酰乙酸、β-羟丁酸）和脂肪酸过氧化的物质以及反式脂肪酸等都会对机体会造成极大伤害。纵使饱和程度较高的椰子油，由于类属于植物油的缘故，亦同样不能过量摄取。

在动物油脂中还有一类特别的油脂，即深海鱼油。深海鱼油常温下呈现液体而不像其他动物油脂一样呈现固态，原因是深海鱼油的不饱和脂肪酸含量较高。为了商业的需要，很多机构谎称深海鱼油中的DHA和EPA可以补充大脑中的不饱和脂肪酸，把它称为“脑黄金”。事实上，过量摄取不饱和程度高的深海鱼油同样会导致机体毒素蓄积指数上升，免疫功能下降，甚至出现癌变。

猪油：顾名思义，来源于猪。通常使用猪的板油（猪腹腔内片状或块状的油脂）来炼制，也可以使用较肥的猪肉（皮下脂肪）来炼制。为了使炼制的猪油经久弥香，炼制的猪油在凝固前可放入少许白糖或食盐。

在猪油中，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例比较接近，但这不仅仅是量上的问题，猪油和植物油在质上更是存在较大区别。猪油被机体直接利用的程度远远大于植物油，其中间代谢产物较少，基本不存在过氧化现象。猪油的主要功能是：直接给机体供能，提高机体免疫力，促进脂溶性维生素的吸收利用，抗癌，抗衰老，减弱食物中有害物质对身体的伤害。但切记：猪油也仅仅是调味品，同理不可大量摄取。

至于医学家和民众谈论的“三高”（高血脂、高血糖和高血压）问题的根源是植物油还是猪油呢？其实，“三高”与植物油和猪油都没有直接的关系，问题的根源在蛋白质的过量摄取。蛋白质和氨基酸是机体的重要组成成分，幼龄动物和婴幼儿需求较大，若不能满足供应，幼龄动物和婴幼儿会出现严重的营养不足问题，表现为生长发育不良，甚至出现贫血状态。但随着动物日龄和儿童年龄的增长，蛋白质的需求将逐渐减弱，若继续大量摄取蛋白质将成为机体代谢的严重负担，营养指数长期过高则损害机体的器官功能和系统调节机制，出现高血脂、高血糖和高血压等严重的继发症状。同样道理，那种认为少吃肥肉就能大大降低胆固醇的想法也是天真的，这是典型的“只见树木、不见森林”的思维模式造成的，过量摄取瘦肉才是造成高胆固醇血症的罪魁祸首。

所以，随着动物日龄的增加和儿童年龄的增长，动、植物蛋白的摄取量要实施严格控制，不可毫无节制，那种盲目认为蛋白质是最佳补品的观念必须改变，“学生奶”计划也要适可而止，否则将影响民族延续和发展大业。有研究表明，大量蛋白摄取的人群的人格会变得更加孤僻，更加自私自利，虽然”一杯牛奶可以强壮一个民族”，但两杯牛奶却只能造就一个自私的民族，这也是“物质决定意识”的体现，所谓“肉食者鄙”。

总之，在一个高度物质化的社会中，瘦肉、鸡蛋蛋白、牛奶、植物蛋白均是机体健康的大敌，尤其是中、老年人健康的大敌。