生猪屠宰厂标准化屠宰检验操作规程

为此，吉林省畜禽定点屠宰管理办公室以《生猪屠宰厂标准化屠宰检验操作规程》（DB22/T 2739—2017）为模板，根据企业实际生产情况，拍摄题为《生猪屠宰厂标准化屠宰检验操作规程》，推广标准化屠宰与检验技术标准，规范屠宰与检验行为，提高行业肉品安全保障能力和水平。

（一）生猪宰前检验程序操作示范

1、入厂检验  ①查验入厂生猪的《动物检疫合格证明》和佩戴的畜禽标识，《动物检疫合格证明》有效、证物相符、畜禽标识符合要求、临床检验健康，方可入厂。

②检查是否注水，是否有死猪的异常现象。无注水，无死猪，在运输、静养、驱赶过程中因挤压、斗殴、应激、中暑、溺水、雷击等物理性原因导致机械死亡的生猪，准予入厂。③以同一批次为单位，抽检5%的生猪做瘦肉精尿检，每批次不低于1头，检验呈疑似阳性的不得屠宰，上报相关部门。

2、病健分离  ①在卸车的过程中，检验人员应当逐一检查生猪的健康状况，按检查结果进行分圈、编号。

②健康生猪赶入待宰圈休息，并实施分圈静养。原则上一车一圈或一车多圈；不得出现多车同圈。

③可疑生猪赶入隔离圈继续观察。对检出可疑病猪，经过充分饮水和休息后，恢复正常的，可以赶入与其同车的待宰圈；症状仍不见缓解的，送检验室检测，无异常的，签发《急宰证》送急宰间进行急宰。

④伤残猪、冻伤猪，签发《急宰证》送入急宰间进行急宰。机械死亡的，签发《生猪无害化处理登记表》，按《病死及病害动物无害化处理技术规范》进行无害化处理。

3、停食管理宰前应当停食静养6 h以上。屠宰前3 h停止喂水。赶猪时，应按顺序赶送，不得采用粗暴方式驱赶。严禁采用损伤生猪皮肤，如火烙、钉划等方式做标记。

4、待宰检验。 ①检查待宰期间的停食静养是否达到停食管理的要求。②每间隔2 h～4 h ，应对待宰圈内生猪进行巡检，通过对生猪的“动、静、饮水”观察，检查有无漏检病猪。

③巡检过程中发现疑似病猪及死猪时，按可疑生猪、伤残猪、机械死亡猪进行处理。

5、淋浴。  ①除去体表的污物。②水压不宜过大，淋浴水温在25 ℃左右为宜，不得采用冷水。③应从各个方面进行淋浴。淋浴间应设置不同方向和角度的喷淋装置。

6、送宰检验。  ①符合停食管理、待宰检验、淋浴要求的待宰生猪，经送宰检验合格的，签发《准宰证》。②车间凭《准宰证》进行屠宰生猪。③《准宰证》应当按与宰后检验登记记录一起，按要求进行保管。

（二）生猪的屠宰及宰后检验程序的操作示范

屠宰开始前，宰后兽医卫生负责人要查看车间的环境、场地、生产设施、公共用具的卫生消毒要达到要求，各个检验岗位的检验人员是否到岗，检验工具是否齐备，衣着是否清洁、整齐。

致昏：目前最先进的致昏方式为二氧化碳致昏法。（实拍生猪进入二氧化碳隧道到致昏猪从隧道出来）。

①生猪淋浴后，固定在一个较小的空间内。

②可使用单杆或双杆的人工麻电器，建议采用双杆为宜。

③麻电部分：麻电分为人工麻电和三点式低压高频麻电。人工麻电时应在猪头颞颥区（太阳穴）颌骨与枕骨附近（猪眼与耳根交界处）进行麻电。麻电前，应当先蘸上盐水。麻电电压一般为 70 V～90 V，电流 0.5 A～1.0 A ，麻电作用时间 1 s～3 s，盐水浓度5%。三点式低压高频麻电时采用自动麻电器对猪的头部、心脏进行麻电。

④猪致昏后应保持心脏跳动，呈昏迷状态。不应使其致死或反复致昏。

刺杀放血。 ①从致昏到刺杀放血，不得超过30s，刺杀放血的刀口长度约为5cm，沥血时间不得少于5min。正常情况下应当采用吊挂放血。

②放血时，操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5cm～1.0cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏或者割断食管、气管。不得使猪呛隔、淤血。

③有条件的屠宰厂，可采用真空刀方式放血。应配备至少两把放血刀，经不低于82℃热水消毒后轮流使用。

浸烫。 ①放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污等污物。烫池浸烫按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制浸烫池水温。一般为58 ℃～63 ℃，浸烫时间为3 min～6 min。浸烫池中的热水应每日更换。浸烫时，不应使猪屠体沉底。

②蒸汽烫毛隧道内温度一般为 59 ℃～62 ℃（拍摄温度画面） ，浸烫时间为 6 min～8 min 。遇到紧急情况时，应立即开启隧道的紧急保护系统。

打毛。 ①打毛应采用合适的打毛机进行。特大猪只可采用人工刮毛的方式。人工刮毛时，不得使猪只落地，可搭建适合人工操作的刮毛操作台。

②脱毛后，应采用平板操作台或者吊挂洗刷，对猪只进行洗刷浮毛、污垢，再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。

燎毛、刮黑。  有条件的企业，应配备燎毛、刮黑设备，以清除屠体的残毛、绒毛。条件达不到的企业，宜采用符合生产安全的喷灯燎毛、手工刮黑的方法。

修整。屠体的外观再进行一次修整，除去残毛、浮毛、燎黑的皮肤。

统一编号。  对没有设置同步检验线的中小型屠宰厂，应采用统一编号的方法进行对照检验。具体操作如下：

①在每头屠体的耳部、腿部外侧，用变色笔或编号牌等方式进行编号，字迹应清晰；

②在开膛后，应对内脏的心肝肺、肠胃进行统一编号；

③不得漏编、重编。

割头（圈头）。 沿着枕骨和第一颈椎骨间垂直切入，不得将头部卸下，需要约 5 cm～10 cm 的皮肤连接，以便对照检验。

头部检验。  ①对整个头颈部进行观察，有无脓肿，剖检两侧颌下淋巴结，检查有无肿大出血。

②检查脂肪和肌肉组织有无出血、水肿和淤血。检查口腔黏膜、舌体有无溃疡，出血。

③对颌下淋巴结肿大、出血，周围有胶样浸润时或口腔黏膜鼻镜有溃疡时，应报告检验负责人进行会诊。

体表检验。  ①对屠体的体表和四肢进行全面观察，检查有无充血、出血和严重的皮肤病。

②当发现皮肤肿瘤或皮肤坏死时，要在屠体上做出标志，供胴体检验人员处理。

③当发现皮肤上有菱形疹块时，应报告检验负责人进行会诊。检查颈部耳后有无注射针孔或局部肿胀、化脓，发现后，应做局部修割。

④检查屠体脱毛是否干净，有无烫生、烫老和机械损伤，修刮后浮毛是否冲洗干净。

开膛、净膛。 （1）刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏出大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉，肠头脱离括约肌，不得割破直肠。

（2）自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部中正线自上而下剖腹，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉。

（3）一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，放入制定容器内，不得刺破直肠。

（4）一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同割离猪体，并割断韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊。

（5）一手抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜。左手顺势将肝下揪，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肝、肺，不得使其破损。

（6）取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物，并摘除两侧肾上腺。严禁在未摘除内脏的情况下进行冲膛。

内脏检验。 屠体挑胸剖腹后进行。

①检查肠系膜淋巴结和脾脏，随后对摘出的心肝肺进行检验，当发现肿瘤等重要病变时，将该胴体推入病肉岔道，由专人对照检验、综合判定和处理。

②检验胃肠浆膜面上有无出血、水肿、黄染和结节状增生物，触检全部肠系膜淋巴结，并拉出脾脏进行观察。

③对肿大、出血的淋巴结要切开检查，当发现可疑肿瘤、白血病、霉菌感染和黄疸时，连同心肝肺一起将该胴体推入病猪岔道，进行详细检验和处理。

④胃肠内容物清除后，对黏膜面进行检验和处理，可直接观察肠胃颜色，如果对于肠内出现血肠样的，必须进行检验。

⑤膀胱和生殖器的检查：剖腹后，还应注意观察膀胱和生殖器有无异常，当发现膀胱中有血尿、生殖器有肿瘤时，要与胴体进行对照检验和处理。

⑥心脏检验：观察心包和心脏有无异常，随即切开左心室检查心内膜。注意有无心包炎、心外膜炎、心肌炎、心内膜炎、肿瘤和寄生虫性病变等。

⑦肝脏检查：观察肝脏的色泽、大小有无异常，并触检其弹性有无异常，对肿大的肝门淋巴结、胆管粗大部分要进行切检。注意有无肝包膜炎、肝淤血、脂肪肝变性、肝脓肿、肝硬变、胆管炎、坏死性肝炎、寄生虫性白斑和肿瘤。

⑧肺脏检查：观察肺脏色泽、大小是否正常，并进行触检。发现硬变部分要切开检查，切检支气管淋巴结有无肿大、出血、化脓等病变。注意有无肺呛血、肺呛水、肺水肿、小叶性肺炎、肺气肿、融合性支气管肺炎、纤维素性肺炎、寄生虫性病变和肿瘤等。对气管上附着的甲状腺进行摘除。

整理内脏。 ①分离心、肝、肺：切除肝隔韧带和肺门结缔组织、摘除胆囊时，不得使其损伤、不得残留；猪心上不得带护心油、横膈膜；猪肝上不得带水泡；猪肺上允许保留5cm的肺管。

② 分离脾、胃：将胃底端脂肪割除，切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开网油，从网膜上摘除脾脏，少带油脂。翻胃清洗时，一手抓住胃尖冲洗胃部污物，用刀在胃大弯处戳开10cm的小口，再用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗干净。

③扯大肠：摆正大肠，从结肠未端将花油撕至与小肠连接处约15cm～20cm，割断，打结。不得使盲肠破损，残留油脂过多。翻洗大肠，一手抓住肠的一端，另一手自上而下挤出粪污，并将肠子翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转。经清洗、整理的大肠不得带粪污，不得断肠。

④扯小肠：将小肠从割离胃的断面拉出，一手抓住花油，另一手将小肠末梢挂于操作台边，自上而下排除粪污，操作时不得扯断、扯乱。扯出的小肠应及时采用机械或人工方法清除肠内污物。

在整个整理内脏的过程中，内脏不得落地。

胴体检查。 ①观察体表四肢有无异常。切检两侧腹股沟浅淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等变化。检验皮下脂肪和肌肉组织是否正常，有无出血、淤血、水肿、变性、黄染、蜂窝组织炎等病变。

②检查肾脏，剥开肾包膜观察其色泽、大小并触检其弹性是否正常，必要时进行纵剖检查。注意有无肾淤血、肾出血、肾浊肿、肾脂变、肾梗死、间质性肾炎、化脓性肾炎、肾囊肿、尿潴留以及肿瘤等。摘除肾上腺。

③检查胸腹腔有无炎症、异常渗出液、脓肿、肿瘤病变等。结合内脏检验结果，对猪胴体进行综合判定。对可疑病猪做上标记，推入病肉岔道，通过复检做出处理。

整理胴体。  ①去头、蹄：经肉品品质检验合格的将头、蹄修割下来。修割下来的头、蹄，应设有专用的盛装容器，不得落地。

②劈半：可采用手工劈半或者电锯劈半及自动劈半机。手工劈半或手工电锯时，应“描脊”，使骨节对开，劈半均匀。使用自动劈半机应使轨道、锯片、引进槽成直线，不得锯偏。劈半后的片猪肉应立即摘除肾脏，撕断腹腔板油，冲洗血污、浮毛及锯肉末。

③胴体修整：按顺序修整腹部，修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏的病变淋巴结。

复检。  头部、体表、胴体、内脏应进行全面复检。

①检查有无内外伤造成的淤血、胆汁污染部分是否修割干净。

②检查椎骨间有无化脓灶和钙化灶，骨髓有无褐变和溶血现象。肌肉组织有无水肿、变性等。仔细检查隔肌有无出血、变性和寄生虫性损害。

③摘除甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。

④按照GB/T 9959.1的质量标准，进行综合判定，评定级别。

⑤常见病害生猪及不可食用肉的判定按照GB 17996规定执行。

二、认证出厂

三、合格产品 

①生猪胴体出具《畜禽肉品品质检验合格证》，一猪一证或者一个片猪肉一证，加盖肉品品质检验合格验讫印章。

②种公母猪晚阉猪胴体产品出具《畜禽肉品品质检验合格证》，一猪一证或者一个片猪肉一证，加盖种公母猪晚阉猪专用检验印章。

③胴体外的其他上市销售的生猪产品，应出具《畜禽肉品品质检验合格证》。

不合格产品 ①经检验不合格的产品，加盖相应的处理印章，填写《生猪产品无害化处理登记表》

②《生猪产品无害化处理登记表》按照《病死及病害动物无害化处理技术规范》规定执行。结果登记 当日屠宰检验情况应登记。记录资料应保存2年。

病变废料处理 病变废料处理方法按农医发〔2017〕25号规定执行。