羊肉梯次加工关键技术及产业化：烹羊宰羊的科技跨越

张德权团队在羊肉加工车间中国农科院农产品加工研究所供图

羊肉是深受国民喜爱的肉品之一，但羊肉的分级分割、保质保鲜、精深加工等技术落后却一直是产业内亟待解决的难题。

如今，我国羊肉标准化分级分割率由2003年的4.8%提高到2017年的92.5%，工业化深加工率由不足3%提高到17%，这其中离不开一支科研队伍。在他们的努力下，实现了由作坊式生产向工业化、标准化跨越，推动行业科技进步与转型升级。

在国家科技攻关计划、公益性行业（农业）科研专项等项目资助下，中国农业科学院农产品加工研究所研究员张德权整体布局，潜心科研，历经15年产学研联合攻关，牵头完成“羊肉梯次加工关键技术及产业化”项目，并获得2018年国家科学技术进步奖二等奖。

深入基层 结下不解之缘

时间回到2002年10月，刚从大学毕业两年的张德权，积极响应中组部、团中央号召，满怀激情和热情，投身到火热的西部大开发事业中，作为第二批博士服务团成员赴宁夏吴忠市挂职锻炼。

挂职期间，张德权充分发挥自身农产品贮藏加工的专业优势，深入盐池、同心、红寺堡等贫困地区开展产业调研。

他发现宁夏有很多优势特色资源，如“宁夏滩羊”“中卫山羊”驰名中外，但当地农民基本靠卖活羊、卖羊胴体等老字号产品维持生计，守着金饭碗讨饭吃，一直未摆脱贫穷的窘境。

经过系统论证、科学分析，张德权认为宁夏肉羊产业落后、效益低下的重要原因在于产业链短、加工产业落后、附加值低，精深加工率仅有2.9%，与发达国家50%的平均水平相差16倍，导致宁夏羊肉优质不优价，农民靠养羊卖羊增收乏力。

立足宁夏，面向全国，放眼全球。我国羊肉产量现居世界第一，约占世界产量的30%，但从初加工到深加工、生鲜到熟制的梯次加工技术缺乏，分割、调理、风干羊肉等高附加值产品匮乏，深加工率不足10%，鲜、冻胴体和二分体初加工产品占95%以上，年损耗高达数十万吨。

“与国外相比，我国羊肉产业存在加工标准化程度低、技术与装备落后、宰后损耗高、深加工率低等问题，严重影响羊肉的加工品质，制约了羊肉产业发展。”张德权告诉《中国科学报》。

“羊肉产业要发展，必须解决加工的技术难题，提升产品附加值。”从那时起，张德权暗下决心，一定要攻克羊肉精深加工的技术难题，补齐肉羊产业链中加工落后的短板，破解产业困局，通过产业扶贫、科技扶贫实现农民脱贫。

就这样，2003年挂职结束回到中国农科院农产品加工研究所以后，他义无反顾地投身到羊肉梯次加工技术研发中，这一干就是15年。

联合攻关 首创破局

张德权领衔团队按照理论、技术、装备、产品创新的技术路线，突破分级分割、保质保鲜、精深加工三大环节的关键技术瓶颈，首创适合我国饮食习惯的羊肉梯次加工技术体系，打破国外技术垄断，引领行业发展，改变了我国羊肉加工技术落后、装备依赖进口的局面。

解析我国羊肉加工特性，首创我国羊肉分级分割技术体系。根据我国羊肉消费和加工方式，团队对四大肉羊主产区46个品种的品质特性进行系统挖掘与整理，探明我国羊肉加工特性，构建专用数据库；创建我国专用的羊肉分级模型和中式涮制、烤制、酱卤、风干适宜性评价模型，攻克长期以来模型缺乏的问题，实现精准判别。

团队发明同步机械去皮技术装备，替代进口，效率提高1~1.5倍，皮张带肉率降低50%以上，实现连续生产，近三年国内市场占有率达30%以上；研建分波段近红外分级模型，发明近红外无损分级技术，打破国外垄断，分级准确率较国外同类产品提高20个百分点；研发标准化分割软件、计算机视觉辅助分割技术，填补国内空白，分割准确率较国外同类技术提高近20个百分点；牵头研制我国羊肉分级和分割标准，构建了分级、分割技术体系，实现产业化应用，结束了长期依赖进口的局面，增值20%以上。

突破保质保鲜关键技术装备，破解羊肉货架期短的难题。长期以来，我国羊肉初加工技术落后，货架期仅有7天，损耗率高达5%~8%，年损失相当于西北三省羊肉产量之和。

针对上述问题，张德权带领团队首次发现并揭示了蛋白质磷酸化负向调节羊肉品质的内源机制，以及不同包装、温度下微生物影响羊肉品质的外源机制，阐明冰温/亚过冷延滞并抑制蛋白质磷酸化的保质机理和冰温/亚过冷抑菌保鲜的效应，构建微生物测报模型。

此外，研制羊肉冰温/亚过冷保质保鲜技术装备，解决了贮藏损耗高的难题，与世界最先进的冰温技术相比，损耗降低1/2；研发100余种柔性组合保鲜模块，构建“冷藏/冰温/亚过冷+”栅栏保质保鲜技术体系，突破羊肉货架期短的难题，货架期从7天延长到45天以上，满足各种生产模式和销售需求。

构建中式羊肉制品工程化加工技术体系，实现精深加工增值。烤羊腿、烤肉串、酱卤羊肉、风干羊肉、羊肉香肠等中式羊肉制品为我国独有，但工业化过程中存在传统特色品质保持难、营养损失严重、能耗高污染重、手工作坊式生产成本高的难题，而国外又没有现成技术装备可以引进，工业化加工步履维艰。

针对这一问题，团队揭示羊肉加工过程水分迁移、凝胶形成和特色风味保持的品质形成机制，为工程化技术研发奠定基础；研制低温高湿变温解冻、脉冲变压调理、绿色烤制、定量卤制、梯度变温风干、凝胶成型等6项品质保持关键技术，解决了中式羊肉制品特色品质保持难的问题，解冻损耗降低57.2%，品质均匀度提高了8.3~30个百分点，节能近40%。

团队还研制了解冻、调理、烤制、酱卤、风干五大类核心装备，解决工业化装备缺乏问题；研发中式烧烤、酱卤、调理、风干、香肠五大类系列新产品，制定系列标准，实现产业化应用。

面向羊肉加工产业主战场

15年来，“羊肉梯次加工关键技术及产业化”项目获授权专利48件，发表SCI/EI论文88篇，出版著作5部，获中华农业科技奖一等奖、全国商业科技进步特等奖、中国专利优秀奖各1项；牵头制定系列羊肉加工标准，规范全行业发展。

团队还联合美、英、法、澳大利亚等十国科研机构，牵头构建羊肉品质联合研究平台。2017年张德权作为亚洲区唯一代表参与第63届国际肉类科技大会IMS奖评审，产生了广泛的国际影响。

项目技术深受中华老字号和肉羊屠宰加工企业青睐，如内蒙古蒙都羊业食品股份有限公司原来只是一个作坊式的小企业，现在通过技术革新，一举成长为行业最大的科技型羊肉制品加工企业，市值突破10亿元。

该公司综合应用了分级分割、调理、风干等加工技术和设备。“原来我们用的都是国外的加工设备，现在有了中国农科院农产品加工所专家研发出来的分级设备，精准率高，价格却只有国外设备的1/6。”蒙都羊业相关负责人说道。

项目技术在四大肉羊主产区推广应用，推广率达41.1%；全国范围内新建生产线25条，累计新增销售额84.60亿元，新增利润7.73亿元；近三年新增销售额62.70亿元，新增利润5.61亿元，取得显著的经济社会效益。

针对青海、西藏等牧区需求，张德权将复杂技术、高新技术轻简化，深受牧民欢迎，近十年累计带动120余万户农牧民增收，户均年增收6500元，在精准扶贫、乡村振兴中发挥重要作用。

“解冻、调理技术还走出国门，援助非洲和南美国家，产品远销中东、中亚、南亚等地。”团队成员、中国农科院农产品加工研究所副研究员王振宇补充道。

“羊肉加工技术的突破，一方面帮助养殖户、企业从中受益，推进我国羊肉产业发展；另一方面，能让老百姓吃到更加健康安全、丰富多样的高品质羊肉。”张德权说道。未来，面向产业主战场，他和团队将继续探索。