生猪屠宰管理与肉品质量事关百姓身体健康

《生猪屠宰管理条例》第三条规定：国务院商务主管部门负责全国生猪屠宰的行业管理工作。县级以上地方人民政府商务主管部门负责本行政区域内生猪屠宰活动的监督管理。
《生猪屠宰管理条例》涉及的主体是商务流通管理部门，它的贯彻落实需要各方面共同努力。为此，县级以上地方人民政府商务主管部门都成立了临时的生猪屠宰管理办公室，人员组成由各相关部门抽调的富余人员，在商务流通管理部门的统一领导下，对农贸市场、超市经营的生、鲜猪肉质量安全负有直接的、主要的责任。这个环节少出问题，百姓肉食品消费环境就能得到彻底改善。
《生猪屠宰管理条例》第二十九条规定：从事生猪产品销售、肉食品生产加工的单位和个人以及餐饮服务经营者、集体伙食单位，销售、使用非生猪定点屠宰厂（场）屠宰的生猪产品、未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的生猪产品以及注水或者注入其他物质的生猪产品的，由工商、卫生、质检部门依据各自职责，没收尚未销售、使用的相关生猪产品以及违法所得，并处货值金额3倍以上5倍以下的罚款；货值金额难以确定的，对单位处5万元以上10万元以下的罚款，对个人处1万元以上2万元以下的罚款；情节严重的，由原发证（照）机关吊销有关证照；构成犯罪的，依法追究刑事责任。新修订的《生猪屠宰管理条例》自2008年8月1日实施后，生猪屠宰加工企业、鲜肉食品经营企业或个人大多数都能够严格按照法律规定安排生产经营活动，充分考虑可能承担的法律责任。
商务流通管理部门如何才能确保肉品安全质量呢？
首先监管好定点屠宰场，国家对定点屠宰场的硬件设施、软件要求都作了明确的规定。但是，在面广量大的乡镇定点屠宰场能够达标的了了无几，为了方便经营与消费，只有降低国标让其经营。如果商务流通管理部门能够加强技术培训、坚持严格的生产标准、加强市场监督管理，对违反者，严格按照条例有关条款处罚，也许能生产出合格的动物产品。
什么样的动物产品是合格呢？
合格的动物产品是守法的屠宰加工企业生产出来的，其中少不了严格的检疫检验。就合格的生鲜猪肉来讲，不仅是表皮、脂肪洁白、肌肉丰满鲜亮，同时要求不含对人体有害的激素、药物残留、兴奋剂等物质。为此，国家农业部、商务部对屠宰动物都有严格的规定：动物检疫人员实施宰前检疫和宰后检验；合格的开具检疫、检验证明，胴体加盖验讫印章；分割包装的动物产品，必须加粘贴检疫标志；没有有效的检疫合格证明、检疫标志的动物产品，不准上市销售。
但是，在某些地方屠宰管理不严的流通环节，难免会搀杂一些不合格的动物产品在其中销售。为了您及家人的健康，请不要购买未经检疫的动物产品。购买前，应查明动物胴体上有无验讫印章，分割包装的动物产品上有无检疫合格标志，如发现未经检疫的或者病害的动物产品，请您及时按“放心肉”提示牌上的电话，向当地生猪屠宰管理办公室或动物卫生监督部门反映。
感官如何识别病死猪肉呢？
感官判定肉品卫生质量的好坏不仅是作为专业人员检查的主要方法之一，也是消费者识别肉类卫生质量好坏的主要依据，来自病死的猪肉一般都有下列现象：
（1）肉的放血程度：有病宰杀的肉或病死的肉一般表现为放血不良，眼观肉呈暗红或黑红色，肌肉切面可见暗红色血液浸润区，并渗出血珠。脂肪淡红色，血管内有余血，胸膜下小血管明显可见，剥皮肉尸的表面常有渗出血液形成血珠、血丝。
（2）宰杀刀口的状况：眼观宰杀刀口不外翻，切面平整，其周围组织稍有血液浸染现象（病猪）或无血液浸染现象。
（3）血液沉积的情况：血液沉积的发生是由于尸体内血液重新再分配的结果，血液沉积见于病猪濒死期宰杀或死后宰杀的猪的皮下组织，浆膜和器官。这是因为猪死之后，全身肌肉强直收缩、并由于重力关系血液流向尸体下部而引起沉积性充血，特别是肺、肾、卧位一侧及躺卧一侧的皮肤和皮下更为明显。
（4）大多数患传染病的病畜，在肉的皮肤和皮下组织常有不同程度的病理变化，放血不良肉尸的淋巴结多呈现水肿淤血、出血的变化。
病死的畜禽肉为什么不能吃呢？
畜禽在病死后没有经过宰杀放血或放血不全，这种畜禽的血液里，可有许多致病菌或有害物质，直接侵入肉体，人吃了这样的肉，有可能发生食物中毒或传染上疾病，其原因是：
(1)畜禽误食有毒食物而死亡的，人吃了这种畜禽肉，同样也会中毒。
(2)畜禽得了炭疽、鼻疽、布氏杆菌病、结核病等传染病及寄生虫病，这些致病菌和寄生虫可以通过宰杀接触，污染食物、水、用具等而使人感染。
(3)畜禽体内可存在沙门氏杆菌，当畜禽患病或机体衰弱时，肠道的病菌经淋巴侵入血液而遍布全身各组织。当人宰杀畜禽时，带菌的血液、粪便污染了手、工具、容器等，或因煮不透、生熟不分，熟肉被微生物污染细菌会很快地繁殖，吃前如没有高温蒸煮，病菌就会侵入人体，使人发病。因此《食品安全法》第二十八条规定：禁止生产经营下列食品：致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。说白了病死、毒死的畜禽肉都不能吃。
“放心肉”与“安全肉”是怎样把关的呢？
“放心肉”是1992年政府对百姓做出的承诺之一，主要是从疫病、卫生等方面对肉品质量提出了要求。10多年来，通过采取设立公路、铁路、航空检疫监督站、实行定点屠宰、集中检疫、加大市场监督检查和媒体宣传力度等措施，配合检疫合格标志、”放心肉”提示牌等制度的实施，基本上保证了城乡居民的食肉安全。
随着经济的发展和人民生活水平的提高，人们对健康的概念也有了新的认识，对肉品的关注已不仅仅局限在疫病、卫生或注水等问题上，兽药残留、激素残留以及危害严重的人畜共患病（如在外国流行的疯牛病、口蹄疫、禽流感等）都成了人们关注的焦点，在这种情况下，将“放心肉”标准上升为无污染、无公害的“安全肉”标准是及时的、必须的。
“安全肉”除在屠宰环节继续对重点疫病加强检疫、加工销售环节的卫生条件进行监控外，进一步采取对动物活体进行尿检、对市场销售的动物产品进行抽检等措施，配合对饲料、兽药的跟踪监控，确保动物产品中不含对人体有害的激素、药物残留、兴奋剂等物质。盐酸克伦特罗（瘦肉精）、已烯雌酚、重金属含量等严重危害人体健康的物质全都纳入了监控范围。这种“从农场到餐桌”的全过程质量控制模式已在各级兽医行政管理部门的监督下落实实施。
从放心到安全的转变，除了监管体系的蜕变，更意味着相关部门责任的递增。有法可依固然是保障食品安全的前提，但正确的、持之以恒的执法才能保证法律的效力和功能。因此，政府必须建立一支长效的《生猪屠宰管理》执法队伍。
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本文全文刊于本杂志2010年第9期