5日是广州试点生鲜鸡上市首日。4日，记者走访4个试点片区15家肉菜市场，发现不足三成档口配备冷柜，这意味着超过七成档口今天没有生鲜鸡可卖。
由于试点片区3日晚上便终止活禽交易，昨天要买活鸡的试点范围内居民全部前往非试点市场帮衬。芳村百合园综合市场位于地铁一号线芳村站附近，跨区买鸡的大批市民提着鸡肉从这里搭车回家。尽管政府不断宣传生鲜鸡屠宰、配送和销售环节处于0℃—4℃，该温度下食用口感更佳，但是近八成受访者对生鲜鸡依然有偏见，理由均是不信任生鲜鸡的口味和质量。
采写：南方日报记者 马喜生 张西陆 实习生 覃爱媚 吴丹
摄影：南方日报记者 梁文祥 实习生 谢锡权
策划：谭亦芳
生鲜鸡上市前夕档主心情很忐忑
昨日下午，番禺大学城穗石村市场唯一一家家禽档口挂上“生鲜家禽经营户”牌子，档口前摆着崭新的冷柜。档主李先生说，牌照是上午刚刚挂的，冰箱则是政府统一配置的。番禺大学城的4家市场6个档口全部都配上冷柜，等待今天开门迎客。
但是在天河区国六宝菜市场心语店，昨天傍晚工商局把3个档口用塑料纸封得严严实实，这3个档口的老板至今没有签约经营生鲜鸡，为了防止明天档主卖活鸡，市场管理处不得已让工商局上门封档。
记者走访发现，对于今天广州首次生鲜鸡上市，所有试点范围内的档主心情都较为激动，“心里没有底，如果一天卖不到四五十只鸡，一只鸡赚不到6元，那生鲜鸡的生意就没得做了”。
在这次生鲜鸡上市试点中，市场管理处协助档主改造档口，包括购买冷柜。昨天荔湾龙津市场管理处数名工作人员不断出入鸡档指导档主搞卫生，“电视上报道了，把档口搞得干净点，市民才会来光顾”。
荔湾区鸿福市场4位档主都签约经营生鲜鸡，但是还没有进行档口改造。档主陈先生看到隔壁龙津市场已经配了冷柜，于是跑了4趟管理处询问进展。“管理处嫌冷柜7000元每台的进货价太贵，还要再比较，再比较下去，这几天就不用做生意了。”陈先生抱怨道。
生鲜鸡批发价至少贵10元档主卖鸡很犹豫
2斤重的凤中皇清远鸡批发价55元，建议零售价为78元，2斤重的清远麻鸡批发价40元，建议卖49元……昨日，记者在多个市场看到生鲜鸡供应商之一的天农食品有限公司5月2日的报价表，大部分价格比原来的活鸡要贵出10元左右，有的甚至贵出20元。这让档主们感到很沉重。
鸿福市场的陈先生说，那么高的零售价消费者很难接受，最终还得档主降价，他说，如果差价有10元，那么一天卖40只鸡就能回本，“关键是这么贵的价格消费者买不买账啊，我们很多档主都保守估计，第一天肯定卖不到20只鸡，如果天天都只有20只鸡，那我们肯定是挨不了几天的”。
甚至有档主告诉记者，看到这些批发价表，有些犹豫今天是否要开档。这张报价表显示，批发商供应品种多达20来个，甚至还有鸽子、水鸭、初生蛋可以卖。
市民跨区买活鸡 吃一只存两只
■市场扫描
昨天4个生鲜鸡试点片区无活鸡可买，不少荔湾区和越秀区的师奶乘公交、搭地铁前往芳村（非试点范围）和海珠区购买活鸡。昨天非试点范围内家禽档口销量大好，不少跨区买鸡的市民甚至一口气买三只，吃一只存两只。
越秀荔湾市民搭地铁跨区买鸡
地点：芳村百合园综合市场
昨天上午，地铁一号线芳村站多名师奶提着切好的活鸡肉进站乘车，芳村站A出口几十米远有百合园综合市场，这是广州人心目中的平价菜市场，这个市场处于非试点区域，昨天跨区前来买鸡的顾客很多。
多名师奶告诉记者，她们家住在地铁一号线沿线的荔湾区和越秀区，由于昨天荔湾区（芳村和桥中街道除外）和越秀区鸡档休市，要吃新鲜的居民从多个地铁站前来光顾。
昨天上午11时左右，记者在百合园综合市场鸡档前转了一圈，几乎每家档口前都有一至三名来自荔湾区或越秀区的顾客。从越秀区过来的刘先生说：“今天家里要用鸡，特地过来买了两只活鸡。”
在记者采访的10名荔湾和越秀区顾客中，有8人表示生鲜鸡上市后，要经常前来芳村买现宰活鸡。
尽管广州市政府在出台生鲜鸡上市后，不断宣传生鲜鸡屠宰、配送和销售环节处于0℃-4℃，该温度下食用口感更佳，但是受访者给出跨区买活鸡的理由均是不信任生鲜鸡的口味和质量。一位顾客总结说：“挑着活生生的鸡才放心，生鲜鸡的来源是否混进病死鸡，我们看不出来，心里没底。”
非试点市场活鸡销量略有上升
地点：海珠区堑口肉菜市场
昨天下午，刚退休的李奶奶提着篮子和街坊的三位奶奶一起来到堑口肉菜市场买活鸡。堑口肉菜市场是与越秀区和天河区试点区比较近的非试点菜市。“听说我女儿那边已经没有活鸡卖了，我特地来买两只给她送过去。”
和李奶奶一起来的邻居们都是郑先生活鸡档口的常客，“他在这里已经做了很多年了，价格便宜，一直都很好卖的。”李奶奶热心地告诉记者，在问及卖生鲜鸡不卖活鸡的政策时，她们七嘴八舌地回答道，如果以后不卖活鸡，那将会很少吃鸡肉，或是跑到其他地方吃，“以前香港人不给卖活鸡，跑来广州吃，现在广州也不给卖了，以后我们要跑到乡下去吃了。”一位奶奶无奈对记者说。“生鲜鸡都不知道是什么时候杀的，也不知道是死鸡还是病鸡，活鸡还可以看着挑选，能保证不是死鸡病鸡。政府推行生鲜鸡可以理解，健康要紧，但是生鲜鸡的质量也得让我们老百姓放心才有人敢买”。
卖鸡卖了30多年的陈先生同样质疑生鲜鸡的质量保证，他对记者说：“如果推广全卖生鲜鸡，以后不一定会继续卖了，之前自己去买活鸡可以一个个精选，可以向顾客保证质量，但是如果是生鲜鸡的话，我自己都不敢向顾客保证鸡的质量，生鲜鸡很难做的，很难竞争过‘走鬼’的”。
前天，广州四试点区活鸡档口休市消毒，记者走访海珠区发现，非试点区活鸡的销售量都有明显上升。
乘地铁跨区买鸡吃一只存两只
地点：海珠区华南东路菜市场
华南东路菜市场的活鸡摊摊主王女士在越秀区和海珠区均有活鸡摊，她说，“今天越秀区一个靓女打电话问我为什么不卖鸡了，才知道原来今天试点要休市，还叫我留两只活鸡给她。以后她要买鸡都要坐地铁过来买了”。
王女士告诉记者：“今天过来买鸡的很多人是生面孔，可能是从越秀区过来的，有不少师奶知道试点不卖活鸡了，就早早地买了几只存着，基本都是今天吃一只存两只备用。”
王女士还说，由于受到禽流感的影响，年后已经有两家菜市关门了。受到这次试点生鲜鸡上市影响，她自己也已经把越秀鸡档卖出去，只在华南东路菜市继续卖活鸡，“如果以后全市都不给卖活鸡了，我们就改行不卖了，或者去当‘走鬼’卖鸡算了”。
酒楼改进工艺 或视成本调价
■食肆调查
“嗜鲜如命”的老广也开始了吃生鲜鸡的日子。昨日，记者寻访了市内多家餐饮食肆负责人，多数受访负责人表示，采用生鲜鸡作食材后，预计影响不会过大，该有的家禽菜品依然会有，但会根据实际情况改进制作技艺。也有负责人坦言，若生鲜鸡配送成本高企，禽类菜品有可能提价。
记者在采访过程中发现，不少受访餐饮食肆早已采用供货商集中供应，基本杜绝店内宰杀的方式。原因在于：一是相关政策规定，酒楼不能自行宰杀活禽；二是即便允许，如今租金昂贵，酒楼从经济角度考虑，也没有那么多地方容纳活禽；三是自己处理耗时耗力，也容易带来卫生问题和禽流感隐患。
荔湾区泮溪酒家副总经理黎天焯坦言，活鸡集中屠宰对酒楼菜式略有影响，白切鸡等可能受影响较大的菜式将改进制作工艺。
目前，泮溪酒家的禽类食材都是统一配送，有指定的供应商，一些菜式需要用到活鸡，一些则使用生鲜鸡。本次试点禽类集中屠宰，对白切鸡菜品的影响最大。“如果在屠宰中出现环境过热或是手法处理不好的话，白切鸡吃起来会有发霉的味道。我们正在积极地改进菜式和制作工艺。”
“影响不会过大。因为除了吃白切鸡和清蒸鸡的时候对香味和口感要求比较高之外，其他烹饪方法要求并不会很高。但如果生鲜鸡配送的成本太高，企业承受不了就会涨价。”广州酒家总经理助理赵利平与黎天焯观点类似，目前广州酒家的禽类采用的是统一配送方式，主要从番禺等地供应，鸡宴还是全用鲜鸡制作，日后在有鲜鸡供应的情况下，依然会坚持用鲜鸡作为食材。
广州酒家文昌分公司行政总厨康志能介绍，酒家好几个菜式都是用清远鸡做的，不同菜式用不同的鸡。原材料基本天没亮就杀好，8点钟左右送到酒楼。生鲜鸡虽是0℃—4℃下保存，并非经过冰冻，但是鲜度和口感比新鲜光鸡还是差许多。“如果只能用生鲜鸡，对厨师也是个挑战，要研发新菜式吸引顾客”，康志能说。
天河东路黄埔华苑酒家厨房负责人秦先生告诉记者：“我们是粤菜酒楼，食客对白切鸡口感很挑剔的，因此酒楼长期由合作的供货商把处理好的新鲜鸡送过来，或直接送活鸡，但现在部分菜式也开始使用生鲜鸡。”
秦先生说，广州有悠久的家禽鲜食文化，如果是生鲜鸡的话，比冰冻鸡影响小一些，口感要稍微好一些，接近活禽宰杀的风味，但存放时间最好在一两天，时间长了也不好吃。他认为，从长远来说，生鲜鸡会是发展方向，但要一时半会改变市民的消费习惯，不是容易的事情。
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