科学认识和防范黄曲霉毒素

编者按
日前，国家质检总局通报的福建长富纯牛奶（2011年10月8日生产）和蒙牛四川眉山工厂产的纯牛奶（2011年10月18日生产）被检出黄曲霉毒素M1超标，霉变的饲料被认为是毒素源头。除牛奶等动物性产品外，黄曲霉毒素对粮油食品的污染也广泛存在。如何科学认识以及防范黄曲霉毒素污染？本版特约请专家撰文，对此进行科学解读。
黄曲霉毒素作为一种霉菌毒素，是粮食在未能及时晒干及储藏不当时产生霉菌的代谢产物，广泛存在。因其具有很强毒性和致癌性，在国家食品标准、饲料标准中都对此设置了严格的规定。在日常生产和消费中，可以采取相应措施降低毒素污染，公众无须恐慌。
黄曲霉毒素具有强毒性和致癌性
上世纪60年代，英国发生10万余只火鸡死亡事件。研究者发现，用作饲料的花生饼中存在霉菌，霉菌产生的有毒代谢物是导致鸡只死亡的“罪魁”。这一产毒的霉菌就是黄曲霉，这种毒素就被命名为黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT）。
作为香豆素环和二氢呋喃环的缩合物的黄曲霉毒素，已被发现有17种异构体，包括B族、G族和M族。B族是指能发出蓝色（Blue）荧光的黄曲霉毒素，G族是能发出绿色（Green）荧光的黄曲霉毒素，M族是指经过代谢（Metabolism）后的黄曲霉毒素。其中，黄曲霉毒素B1是毒性和致癌性最强的黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，按污染的几率可以分为三等：花生及其制品、玉米最易受污染，其次是棉籽、大米、小麦和大麦，大豆不易受黄曲霉毒素的污染。在我国，长江沿岸以及长江以南等高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重。动物性食品中也可以检出黄曲霉毒素，主要是动物在食用了含有黄曲霉毒素的饲料后，以代谢形式出现在动物体内。研究表明，黄曲霉毒素M1在动物体内的分布以肝脏含量最高，肾、脾、肾上腺以及乳汁中亦可检出，有极微量存在于血液中，肌肉中一般不能检出。
黄曲霉毒素溶于油和氯仿、甲醇等有机溶剂，但不溶于乙醚、石油醚和己烷，也不溶于水。耐热，加热到280℃时才发生裂解而破坏，一般的烹调加工很难将其清除。在中性、酸性溶液中很稳定，在强碱性溶液中，能迅速分解，产生钠盐，但在酸性条件下又能形成带有荧光的黄曲霉毒素。
对人体健康而言，黄曲霉毒素可以损伤肝脏，导致肝细胞变性、坏死。黄曲霉毒素B1的毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。一次大量摄入，即可引起急性中毒；连续低剂量摄入，则可引起慢性中毒。世界卫生组织下属的国际癌症研究所已将黄曲霉毒素认定为1类致癌物，即人类致癌物。
我国黄曲霉毒素限量标准不低于国际
针对饲料、食品中可能存在的黄曲霉毒素污染，我国在饲料、乳品、食品安全等方面均制定了具体的标准。2004年4月1日起实施的《饲料卫生标准》（GB13078-2001）中就有针对玉米、豆粕及不同喂养对象的浓缩饲料、补充料的黄曲霉毒素B1限量要求。2010年，卫生部公布了国标《乳和乳制品中黄曲霉毒素M1的测定》（GB5413.37-2010）。卫生部还于2011年10月20日颁布实施了新的《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011），参照国内外相关标准，针对黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1，修改了限量指标和检测方法。例如，黄曲霉毒素B1的限量指标为玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁)≤20微克/千克，大米、其他食用油≤10微克/千克；黄曲霉毒素M1在乳及乳制品中限量为0.5微克/千克（乳粉按生乳折算）。
国际上，一些国际机构、国家和地区也对黄曲霉毒素设置了相应标准。例如，世界卫生组织（WHO）在1995年制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15微克/千克。美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量不能超过15微克/千克，人类消费的牛奶中的含量不能超过0.5微克/千克。欧盟国家要求人类生活消费品中的黄曲霉毒素B1的含量不能超过0.5微克/千克。
可见，我国对黄曲霉毒素设置的标准并不比国际标准低。为防范黄曲霉毒素对农产品、食品的污染，有关政府部门在要求企业严格自检的基础上，也适时开展相关检测。例如，农业部2011年下达的2011年全国生鲜乳质量安全监测计划中，就要求对生鲜乳收购站抽取600批次样品，开展对黄曲霉毒素M1的监测。
防霉是防范黄曲霉毒素的根本措施
食品受霉菌甚至黄曲霉污染后，未必会产生黄曲霉毒素。但可以肯定的是，没有霉菌污染就一定不会产生毒素。因此，防止霉变是预防黄曲霉毒素污染的最根本措施。
在农业生产方面，主要采取以下方法防霉：
加强田间管理。农业生产者一旦发现作物被霉菌污染，应及时清除。最简单的做法是把受霉菌污染的植株拔掉，收集在塑料口袋，到地头后挖坑埋掉。
脱水处理。粮食收获后应及时晾干，以脱出水分，抑制霉菌的生长繁殖。
在食品消费方面，消费者应购买新鲜无霉变的粮食，注意适量购买、合理储存。
消费者可以通过以下几个方面辨别粮食是否霉变：看颜色，没有霉变的粮食一般具有粮食所特有的颜色，如大米为白色、小麦为褐色；看色泽，新鲜无霉变的粮粒具有本身特有的光泽，而霉变的粮食粮粒往往发暗，光泽差；嗅气味，将粮食放于手心，靠近鼻端以嗅其气味，新鲜粮食带有粮食所特有的香气，而霉变粮食则带有霉味。
家庭一般缺乏专业的储存设施，粮食放置时间越长，发生霉变、产生毒素的机会越大。应根据家庭的食用量，减少购买数量，缩短保存时间。
此外，粮食要储存于通风干燥处。因为粮食在收获后并未死亡，为获得维持生命活动的能量，需要分解粮食中储存的大分子如蛋白质、脂肪、糖类，同时产生二氧化碳、水和热量。为尽快带走粮食中的水分和热能，应保持低温、干燥状态，将粮食储藏在通风干燥处。在粮食加工和经营单位，应避免粮食堆码过高、过大。同时，因为粮食中的纤维、蛋白质、淀粉等都可以吸潮，为防止粮食发生返潮现象，应离地存放。